ŞİMŞİR KAŞIKÇILIK
Sıvı ya da az koyu yiyecekleri almak ya da karıştırmak için kullanılan, bir çukur parça ile bir de sap bölümünden oluşan sofra ya da mutfak gerecine kaşık, bu kaşığı yapan ustaya “kaşıkçı” denir. Türk Dil Kurumu’na göre de sulu veya taneli şeyleri yemeye mahsus, ağza giren kısmı genişçe ve çukurca, saplı sofra gerecidir kaşık. Bu mutfak gereci, kaşık çalmak, kaşık düşmanı, kaşığında çıkmak, kaşıkla verip sapıyla göz çıkarmak gibi deyimlere de konu olmuş. Kaşık, genellikle mercan, tahta, bağa, fildişi, akik, şimşir, abanoz gibi malzemelerden yapılsa da gümüş ve altın kaplama olanları da mevcut.
Tahta kaşıklar, madeni kaşıklara göre hafif ve kolayca yıkanabilir olmaları, paslanmadan ötürü kalaylama gerektirmemeleri, yemek pişirirken sapının ısınmaması gibi nedenlerden dolayı hep tercih edilmiştir insanlarca. Geleneklerine, törelerine, örf ve adetlerine bağlı olan Anadolu insanının yüzlerce yıldan beri tahta kaşık kullanması boşuna değildir.
Anadolu kaşık sanatında önde gelen illerimiz Konya ve Kastamonu’dur. İstanbul Mahmut Paşa’da “Kaşıkçılar Hanı” vardır. Kapalıçarşı’nın Mahmut Paşa kapısının doğusunda olan bu han iki katlı ve tek avlulu olup, 18. yüzyılda yapılmıştır. Zamanında bu mesleğe emek veren ve Anadolu’dan gelen kaşıkçı esnafını barındıran bir mekânmış. O dönemde İstanbul’da da kaşıkçılık sanatı sürdürülmekteydi ve bugün müzelerimizi süsleyen en nadide kaşıkların İstanbullu ustalarının elinden çıktığı bilinmektedir.
Anadolu Selçukluları ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde kaşıkçılık mesleği altın yıllarını yaşamıştır. Kaşıkçı ustalarımızın göz nuru el emeği ürünleri kaşıklar, Cezayir’e Mısır’a kadar gönderilmiştir.
Kaşıklar sadece yemek yemek için değil mahalli halk oyunlarda da kullanılmaktadır. Isparta yöresi teke oyunlarında, Silifke halaylarında, “kaşık oyunu” denilen birçok halk oyunlarında kaşık vazgeçilmez bir öğedir.
MUHASARA KAZANLARINDA BÜYÜK MADENİ KEPÇE KULLANILIR
Cumhuriyet öncesine baktığımızda bu coğrafyadan savaşların eksik olmadığını görürüz. O seferden bu sefere derken ordular yemek pişirmek için büyük kaplara ihtiyaç duymuşlar. “Muhasara kazanı” da bunlardan biridir. Bu kazanlarda pişen yemekler bir orduya yeter diye Anadolu’da söylenen bir laf vardır. Yemeği karıştırmak ve dağıtmak için de büyük boy kepçelere ihtiyaç duyulmuş ancak bunların ebadı büyük olduğundan kalaylı bakırdan yapılmışlar. Orta boy kepçeler de ahşap malzeme kullanılmıştır.
Kaşık çeşitleri kullanıldığı yere ve amaca göre değişik biçimler ve isimler alır. Yemek kaşıklarının yanında süs kaşıkları da vardır.
Bugünkü teknoloji ürünü teflon tencerelerde metal kaşık yerine tahta kaşık veya ısıya dayanıklı polyester malzeme kullanılmasının şart olduğunu bu işin uzmanları söylemektedir. Bu örnek bile ahşap kaşığın yaygın kullanılması için geçerli sebeptir. Ancak piyasa Uzakdoğu’dan gelen kaşık ve kepçelerle dolmuş olup üzerleri vernikli bu ahşap kaşık ve kepçeler sağlığa oldukça zararlıdır. Yurdumuz insanına ucuz fiyatla sunulan bu ahşap ürünler el emeği değil, fabrikasyon ürünüdür. Ustalarımızın binbir emekle yaptıkları kaşık ve kepçeler bunlarla rekabet edememekte, bu mesleği yapan usta sayısı da hızla azalmaktadır.
ALTIYÜZ YILLIK KAŞIKÇIYIZ
Uzun bir yolculuktan sonra otantik mimari yapısını koruyan ve dünya kültür kentleri listesinde olan, milli mücadele yıllarında en çok şehit veren ilimiz Kastamonu’dayız. Nice kültür varlıkları ve doğal güzelliği ile daima ilgimizi çektiğinden, buraya ilk yolculuğumuz değildi elbette.
Cennetten bir parça gibi duran Cide’den geçerken bu yörede ahşap işi yapan ustalar var mı diye soruyorum. Cideli değerli arkadaşım Süleyman Gül’ün yardımlarıyla Şenpazar beldesinin Aşıklı köyünde kaşık yapan birkaç ustanın olduğunu öğreniyoruz. Yola Çatalzeytin’de değirmencilik araştırması için çıkmıştık ya, dönüşte uğrarız deyip devam ediyoruz.
Çatalzeytin dönüşü Şenpazar’a gelip Aşıklı köyünü soruyoruz. Şenpazar beldesi Kastamonu’ya 100 km. uzaklıkta, Batı Karadeniz dağları arasında %70’i ormanlık araziden ibaret cennet bir belde. Şenpazar’a girmeyip ana yoldan devam ediyoruz. Aşıklı, beldeye yaklaşık 10 km. uzaklıkta dağların yamacında bir köy. Kayın, meşe, kestane ve ıhlamur ağaçları arasında, bir arabanın ancak geçebileceği darlıkta bir yoldan yamaca doğru tırmanıyoruz. Bir iki evin oluşturduğu yerler köyün mahalleleri oluyormuş. Asım Usta’nın evini sorduğumuzda ise onun orta mahallede oturduğunu söylediler. Önceden telefonla haberleştiğimiz Asım Erdoğan ve oğlu Yüksel ustanın evindeyiz. Doğal güzellik ve çevrenin huzuru burada yaşayan insanların yüzlerine de yansımış. Eve girip sedirin üzerinde yorgunluk çaylarımızı içip sohbete başlıyoruz. Burası tipik ahşap Karadeniz evlerinden. Yüksel Usta’nın ayrı bir atölyesi yok. Evin bir odasının köşesini kendine ayırmış. El emeği, göz nuru ahşap kaşık, çatal, bıçaklar bu odada yapılıyor.
— Bizim meslek dedelerin mesleği… 600–700 yıldır bizim aile bu meslekle uğraşır. Biz bu işten paramızı kazanırız, diyor Yüksel Usta.
KAŞIK NASIL YAPILIR?
— Ahşap bir kaşığı nasıl yapıyorsunuz, anlatır mısınız?
— İlk adım ağacı seçmekte… Şimşir ağacının bakteri önleyici özelliği olduğundan kaşık yapımında tercih sebebidir. Kaşık her ağaçtan olur aslında ama en iyisi şimşirden olanıdır. Şimşir kesildikten sonra bir yıl bekletilir. Eylül ve Mart ayı arasında kesilmelidir. Eğer kurutulmazsa bir günde siyahlaşır. Açıkta kurutulması lazım… Elma, armut, çınar, dişbudak, dut, erik ağaçlarından da kaşık olur. İlk önce nacakla şimşir ağacından taslak çıkarırız. Yani kaşığın kaba şekli ortaya çıkar. Taslağı keserle kaşık şekline sokuyoruz. Törpü ile sapını ve sırtını düzeltiyoruz. Daha sonra bıçakla şekil veriyoruz.
Ve ekliyor Yüksel Usta:
— Bizim “kazıyan” dediğimiz aletle perdahını yaparız, sistire gibi. Zımpara kullanmayız. Önceleri zımpara yoktu, şimdi var, ama ben kullanmıyorum. Taslağı bıçakla yontuyoruz. Gördüğünüz gibi kaşığın bir tarafı göğsümde diğer tarafı elimde olarak kazıyan ile içini boşaltıyorum. Kaşığın içini önce keserle, sonra elde eğri kazıyanla yapıyoruz. Kazıyanın bir sap için olanı bir de kaşığın içini boşaltmak için olanı var. Kazıdıktan sonra kaşık tamam demektir.
— Belli ki çok maharet isteyen bir iş. İnsan elma soyarken dahi elini kesebiliyor.
— Bizim hepimizin parmağında, bileğinde kolunda kesik izleri mutlaka vardır.
Bu sözün ardından babası Asım Usta ve dayısı Hüseyin Usta bileklerindeki kesik izlerini gösteriyorlar. Bunlar küçük kesikler de değil…
— Testere kullanıyor musunuz?
— Kaşıkta testere kullanılmaz. Testereyi yalnızca çatal yapımında dişleri açmada kullanırız.
— Çatalı nasıl yapıyorsunuz?
— Çatal için nacak, keser, bıçak ve testere kullanırız. Sonra kazıyanla perdahını yaparız.
— Vernik ya da boya kullanır mısınız?
— Süs için olanlara vernik kullanırız. Kullanılmak için yaptığımız kaşık ve çatalları doğal haliyle bırakırız.
— Günde kaç kaşık yapabilirsiniz?
— Kaşığın kalitesine göre 10, 15, 20, hatta 50’ye kadar çıkabilir.
— Belli bir ölçü var mı? Boyu, eni şu olsun gibi?
— Belli bir standart yok. Çorba ve tatlı kaşığı arasında fark vardır, bilirsiniz. Kaşıkta çeşit boldur. Çay kaşığı, mama kaşığı, yemek kaşığı, tatlı kaşığı gibi… Kepçe gibi büyük olanların belli bir standardı olmaz. Zaten fazla büyük kepçe yapmıyoruz. Ona harcayacağımız malzemeyle birçok kaşık, çatal yaparız. Ayrıca büyük boy kepçelerde şimşir ağacı değil kayın ağacı kullanırız. Çatal çeşidimiz üç çeşittir. Büyük, orta ve küçük boy… Kayın ağacından yapılan kaşıklar şimşir’e göre daha ucuz olur.
VERGİ OLARAK 180 BİN ADET KAŞIK
Osmanlıca yazılan bir evrak gösteriyor. Evrakta bundan 260 yıl önce bu yöre halkından 180 bin adet kaşığın vergi olarak alındığı yazıyormuş. Bu vergi unutulup 180 bin kaşık tekrar vergi olarak istenmiş. Sonra ikinci kez vergi alındığı fark edilerek kaşıklar iade edilmiş. Tabii rakamlar o zamanlar vergi oranının %10 olduğunu söylersem daha bir anlam kazanır. Diğer bir deyişle, bu yörede üretilen kaşık miktarının %10’u 180 bin adetmiş zamanında. “Bu civarda haftada 60–70 bin kaşık yapılıyordu 20–30 yıl öncesine kadar. Meslek bitti artık, yalnız biz kaldık. Şimşir bitiyor diye bir şey yok, şimşir değil sanat bitiyor. Şimşir ormanının içinden sıklıktan dolayı rahatlıkla geçemezsiniz. Biz kontrollü kesim olsun istiyoruz. Şimşir bitmez o zaman, ‘bitti’ diye yanıltıyorlar insanları” diyor Yüksek Usta.
Araya giriyorum:
— Bastonculukta da aynı sorunun yaşandığını söylemişlerdi…
— Bastonculara belli bir bölge vermişler, ihtiyaç duydukları keresteyi kesip alıyorlar. Bizim için böyle bir şey yok. Bizim ihtiyacımız yılda yalnızca 1 metreküp şimşir ağacıdır.
5 LİRAYA AL, 150 YIL KULLAN
— Bir kaşığı kaça satıyorsun?
— 4 TL’ye veriyorum. Kurtarır mı derseniz, kurtarmaz.
— Çatal, kaşık bir arada yeni bir tasarımınız olduğunu fark ettim. Herhalde çeşit olsun diye yapıyorsunuz, değil mi?
— Evet, hediyelik eşya olarak satılıyor. Şimdi “alternatif tıp” diye bir şey var, duymuşsunuzdur. Ispanağa bıçak, demir kaşık sürmeyeceksin diyorlar. Bir de bal yemek için kesinlikle ahşap bıçak kullanılması gerekir. Bilim adamlarının dediği doğruysa bu mesleğin de sürmesi lazım. Eğer şimşir kaşığı itinalı olarak kullanırsanız, yani yağ tavasında unutmazsanız, üstüne basıp kırmazsanız, tencerenin kenarına vurup yıpratmazsanız size yıllarca hizmet eder. 150 yıl kullanacağınız bir malzemeye 5 TL verseniz bu pahalı mı sizce?
Bu arada dayısı Hüseyin Usta bize 150 yıldır kullandıkları şimşir ağacından yapılmış kaşıkları evinden getirip gösteriyor.
MESLEĞİN GELECEĞİ
— Mesleğin geleceğini nasıl görüyorsun Yüksel Usta? “Dünyaya tekrar geleceksin” deseler tekrar aynı mesleği seçer misin?
— Böyle bir şans olamaz zaten. Parası yeterli değil. Çırak bulamıyoruz. “Bizim çocuk sizin şu işi öğrensin” diyen yok. Kurs açtık, 5–10 gence öğrettik. Onlar öğrendikleriyle biz de öğrettiğimizle kaldık; yani bütün mesele hammadde bulamamak. Bir de Uzakdoğu’dan gelen ahşap mutfak eşyaları bizim piyasamızı düşürdü. 15 yıldır aynı fiyata iş yapıyoruz. Biz mesleği öğretmeye çalıştığımız çıraklara kayın ağacının ahşabını kullanmıştık. Onun kerestesi yasaldı. Usta da yok zaten, kalmadı. En genç usta 40 yaşında. Bu yaşın altında usta bulamazsınız. Biz bu meslekte son ustalarız. Babam ve dayım bıraktılar, 8–10 kişi kaldık. Mesleğin devamı için şimşirin yasal yollardan ölçülü de olsa bizlere verilmesi gerekir.
ARAZİLERİNİ TEKRAR KAŞIKLA TOPLUYOR
Asım Usta bize yaşanmış bir hikâye anlattı. Biz de size aktaralım istedik. Kel İbrahim diye biri varmış. Yemen’e gitmiş, savaşmaya. 7 yıl askerlik yaptıktan sonra dönmüş ve evlenip çoluk çocuğa karışmış. Askerliği kayda geçmediği için ikinci defa yeniden çağrılmış ve 7 yıl daha askerlik yapmış. Çocukları geçinmek için arazilerini satmış, sattıklarını bitirmişler. Kel İbrahim askerlik dönüşü satılan arazilerini geri almak için Vallay Kanyonu’nda bir mağaraya girmiş ve üç ay durmadan kaşık yapmış. Hikâyeye göreyse kaşıkları satıp arazisinin bir kısmını da geri almış. Yani satılan arazilerini kaşıkla geri toplamış!
ÜÇ KAŞIĞA SATILAN KAŞIKÇI ELMASI
“Kaşıkçı Elması”nı duymayan var mı?
Yıl 1658. Seyyar bir kaşıkçı Edirnekapı’da çöplerin arasında parlak bir taş bulur. Akşam kaldığı kaşıkçılar hanında elinde oynarken bir arkadaşının onu kendisinden almak istemesi üzerine üç tahta kaşık karşılığında verir. Taşı alan kişi onu bir tüccara on akçe karşılığında satar. Değerli bir taş olduğu duyulunca da taraflar biri birlerine düşerler. Kuyumcu taraflara birer kese altın verse de tarafları yatıştıramaz. Olay, zamanın sadrazamı Mustafa Paşa’ya ulaşır. Paşa da Padişah IV. Mehmet’i haberdar eder. Padişah tarafların haklarını ödeyerek taşı satın alır. Elması en iyi ustalara vererek işletir. Uzun çalışmalar sonucu ortaya üç tahta kaşığa satılan dünyanın en değerli taşı olan “Kaşıkçı Elması” çıkar. Padişah IV. Mehmet bu elması daha sonra hazineye verir.
Kaynakça:
1. Misalli Büyük Türkçe Sözlük
2. Büyük Larousse
3. Türk Dil Kurumu Sözlüğü
4. www.vikipedia.org
5. www.istanbulkulturenvanteri.gov.tr
6. Türkiye’nin imaj sorunu, Dr. Osman Özsoy
7. Yüksel Erdoğan-Kaşıkçı ustası