BIÇAKÇILIK
Bıçağın tarih öncesinde de kesici alet olarak kullanıldığı bilinmektedir. Tarih öncesi devir deyince taş devrinden ziyade cilalı taş devrinden bahsetmek gerek. Bu devirde insanlar sert taşlardan kesici parçalayıcı aletler yapmışlar. Topraktan yaptıkları kapları pişirerek onların daha dayanıklı olmalarını sağlamışlar. M.Ö. 5000–3000 yıllarında başlayan maden devrinde ise önce bakır madenini bulup işlemişler, daha sonra bakırı kalayla karıştırıp bakırdan daha sert olan tunç alaşımını elde etmişler. Demir madeninin bulunup işlenmesi ve insan yaşamına girmesi de son halkayı oluşturmuş. Bakır ve bronzdan yaptıkları kesici ve delici aletlerin demir karşısında ne kadar zayıf kaldığını görüp, demiri işleyip araç gereç yapan demircilik mesleğine dört elle sarılmışlar.
Kaynaklar, ilk çelik bıçağın Romalılar tarafından yapıldığını, katlanabilir çelik bıçağın M.S. 1.yüzyılda yine Romalılar tarafından imal edildiğini yazar.
İnsanlar tecrübelerine ve deneyimlerine hayal güçlerini de katarak ham çelikten delici, kırıcı, ezici, parçalayıcı ve kesici aletler yapmışlar. Yöresel gelenekler, alışkanlıklar ve kullanım amaçları yaptıkları aletlerin biçimlerine de yansımış. Bu araç gereçleri yaparken yaşam koşullarına, kullandıkları yerlere göre uygun tasarımlar geliştirmişler. Ancak bunların içerisinde en faydalı, çeşidi çok, kullanımı yaygın olan bıçak olmuş.
BİÇEK
Bir sapla bu sapa geçirilmiş kesici bir ağzı bulunan kesme aygıtına “bıçak”, bu aygıtı yapan ustalara da “bıçakçı” diyoruz. Kaşgarlı Mahmut, Divan-ı Lügati’t-Türk eserinde bıçağa “biçek” dendiğini yazıyor. Kasap bıçağı, döner bıçağı, avcı bıçağı, pres bıçağı, meyve ve ekmek bıçağı gibi kullanıldıkları yere ve şekillerine göre isimleri ve çok çeşidi olan bıçak yaşamımızın vazgeçilmez aletleri arasındadır.
TOPKAPI HANÇERİ
XVI. yüzyıl ile XVII. yüzyılda Batı Anadolu’da kısa kemik saplı, eğri ve uzun gövdeli, adına “koca bıçak” denilen bir bıçak türünün, zeybekler tarafından kullanıldığı biliniyor.
Bıçaklar özellikle yapıldığı yerin adıyla anılırlar. Bursa, Denizli, Kahramanmaraş Hartlap köyü, Konya Bozkır, Trabzon Sürmene, Antalya Serik ve İzmir bıçakları gibi.
Bursa bıçakçılığı ise 700 yıllık bir geçmişe sahiptir. Ayrıca Serik’te, Denizli Yatağan’da, Karamanmaraş’ın Hatlap köyünde her yıl bıçak festivalleri yapılıyor.
Bıçakların biçim veya kullanım amaçlarına göre isimleri vardır: mutfak bıçakları, sustalı bıçağı, et bıçakları, hançer, pala, gaddare, saldırma gibi. Sabit bıçaklar ve açılır kapanır bıçaklar diye de ikiye ayrılırlar.
En iyi hançer örneklerini Topkapı sarayında görmek mümkündür. Yavuz Sultan Selim ve Fatih Sultan Mehmet’in hançerlerinin sapları mercan, yakut ve zümrütle süslü olup zamanının en iyi hançer örnekleridir. 1741 yılında Sultan I. Mahmut tarafından İran hükümdarı Nadir Şah için yaptırılan hançeri İran’a götüren heyet Bağdat’a vardığında Nadir Şah’ın ölümü üzerine tekrar İstanbul’a döner ve ünlü hançer Topkapı Sarayında kalmış olur. Dünyanın en pahalı ve güzel hançeri olduğu bilinmektedir.
Osmanlı döneminde yaşamın bir parçası olan hançerler artık sadece koleksiyonerlerin ilgi alanı içerisinde kalmıştır.
BIÇAĞIN SERÜVENİ
Yazımızın konusunu oluşturan bıçakçılık da demircilik mesleğinin ortaya çıkmasıyla toplum yaşamındaki yerini almıştır. Ham çelikten, el emeği göz nuru bıçak yapan ustalar mesleğin günümüzde mesleğin kaybolmaya yüz tutmuş son ustaları olarak çalışmaktalar. Biz bu ustaların ağzından size bıçağın serüvenini anlatacağız.
Eski usulde bıçak, örste dövülerek yapılırdı. Günümüzde ise hazır paslanmaz çelik şeritlerin preste kesilmesiyle yapılmaktadır. Ham çelik, yapılacak malzemenin ölçülerinde kesilir, kesilen parça dövülmeden önce ocaklarda kor haline getirilir. Maşayla ocaktan alınan kor çeliği örsün üzerinde 2–3 kişi çekiçlerle döver. Soğuyunca tekrar ocağa konulup kor haline gelinceye kadar beklenir. Bunun için ocağa körükle sürekli hava verilir.
Tekrar tekrar dövülen ham çelik istenilen inceliğe gelince demir makası ile istenilen biçimde kesilir. Bıçağın bir tarafına imal eden ustanın damgası zımbayla vurulur. Son şeklini alan ağız 240–320 numara kumlu taşla çapaklardan ve çekiç izlerinden temizlenir. Zımpara taşları yokken bu iş eğe kullanılarak yapılırdı.
Bıçak daha sonra 800 ila 1000 Cº’de tekrar ısıtılır. Isıtma esnasında çelik kızıl ve sarı arası renk alır. Büyük bir bidon içerisinde bulunan yağ ve su karışımına sekiz çizermiş gibi yaparak yavaş yavaş batırılıp soğutulur. Çelik suyunu alıp sertleşmiştir. Bıçağın kuyruk kısmına su verilmez. Bıçağın bu kısmına daha sonra saptaki delik sayısına göre zımba ile delikler açılır. Yağ taşında ağzı bilenerek keskinleştirilir.
Bıçağın ağzı, jilet gibi keskin olana kadar bu işleme devam edilir. Bıçakçı ustaları, keskin olup olmadığını, ellerinin üzerindeki tüyleri tıraş ederek veya bıçağın keskin yüzünü başparmaklarına dikkatli bir şekilde değdirerek test ederler.
Bir bıçağın kullanıma hazır hale gelmesi için 30–35 defa elden geçmesi gerekir. Yeni tekniklerle yapılan bıçaklar bu uğraşının yarısı kadar emekle yapılmaktadır. Ham çeliğin eski yöntemle bıçak haline getirilişi bayağı zahmetli ve uzun bir uğraştır.
Karbon oranı çeliğin sertlik derecesini belirler. Karbon miktarı yüksek olan çelik cam kadar kırılgan olur. Bıçak yapımında eskiden beri %7 ve %15 karbonlu sarma çelikler kullanılmış. Böyle malzemeyle yapılan aletler çabuk oksitlenip bozuldukları için uzun ömürlü olmazlar. İçinde krom ve nikel barındıran çeliklerle yapılan aletlerden her zaman daha iyi netice alınmıştır. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra krom, nikel içeren çelikler piyasaya çıkmış. Sonra da paslanmaz çelik dediğimiz malzemeler kullanılmaya başlanmış.
ÇELİĞE ÇİFTE SU VERMEK
Su verilip sertleştirilmiş bıçağın ağzı iyice temizlenir; yağdan ve kirden arındırılır. Bıçak, sırt tarafından ocağa tutularak 200–300 dereceye kadar ısıtılır. Bu işlemin bilimsel adı “temperleme” işlemidir. Temperleme sonucu çelik genellikle maviye çalan bir renk alır. Bu renk görüldüğünde malzeme temperleme sıcaklığına gelmiş demektir. Yağ ve su karışımı sıvıda tekrar soğutulur. Bu işlemle bıçağın ağzının kırılganlığı gider ve çelik güçlendirilmiş olur. Buna meslekte “çifte su verme” denir. Bir kasap bıçağının, mutfak bıçağının, bir kılıcın veya hançerin veya makasın sertlikleri farklı olur.
BIÇAĞA SAP TAKMA
Yukarıda anlattığımız uğraşlardan sonra bıçağa sap takma işine geçilir. Bunun için teke, karaca, öküz, geyik gibi hayvan boynuzları, sedef ve fildişi kemikler ile abanoz, gül, pelesenk, şimşir ve gürgen gibi ağaçlar kullanılır.
Boynuz ocağa girmeden önce iyice kurutulmalıdır. Kurutulmayan boynuz sonra tekrar eğilir. Boynuzlar ocakta ısıtılarak doğrultulur, kalıplara alınarak bir gün soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra kalıptaki şeklini muhafaza eder. Daha sonra kemik sap yeniden ısıtılıp bıçağın şekline göre eğim verilir. Çarklarda bıçağın şekline ve büyüklüğüne göre tesviyesi yapılır.
Bıçak katlanan tipte olacaksa kalıptan çıkarılan boynuz mengeneye sıkıştırılıp testere ile ortasına bıçağın ağzının gireceği kadar yiv açılır. Sapa, üdürgü ile istenilen sayıda delik delinir. Bıçağın kuyruk kısmı sapın içine geçirilir. Sapın üzerindeki delik yerlerinden, sivri bir uçla bıçağın delinecek yerleri işaretlenir. İşaretlenen yerler zımba yardımıyla delinir. Bazen de bıçak sapa takılır ve sap ve bıçak aynı anda delinir.
Bu işlemden sonra sap, bıçağa bakır pimlerle tutturulur. Bu pimler demir olursa pas yapar, bu yüzden bakır olması tercih edilir. Pimlerin her iki tarafına da bakır rondeleler geçirilerek örs üzerinde her iki tarafı dövülerek ezilir. Pimin uçlarını döverken bıçağın kolay açılıp kapanmasına dikkat etmek gerekir. Bıçağa sap takılmıştır, sıra sapın parlatılmasına gelmiştir.
Sapa üdürgü ile delik delinir demiştik. Üdürgü, delme işinde kullanılan gövdesi ahşaptan olup ucu demirli eski bir delme aletidir. Şimdi bu iş için elektrikli matkaplar kullanılmaktadır.
Açılır kapanır bıçakların kuyruk bölümüne sadece iki delik açılır. Buraya çakılan pimlerden bir tanesi bıçağı sapa tutturmak içindir. Diğer pim sapın sırtına yakındır. Bu pim ise bıçağın açılma sınırını belirler. Yani bıçağın geriye doğru açılmasını engeller.
Başka bir sap takma işlemi de çakma şeklindedir. Bıçağın kuyruk kısmı sivri, sapı da yuvarlak olur. Sapın ortasına açılan deliğe bıçağın sivri olan kuyruk kısmı çekiç yardımıyla çakılır. Kasap zırhı ve baklavacı bıçaklarının sapları çakma saplara örnektir.
Eskiden bıçağın sapı ve metalinin parlatılması işinde kül kullanılırdı. Bunun için meşe odunundan yapılan kömürün külü bıçağın yüzüne ve sapına ıslak bir bezle sürülür, çeliğin ve sapın iyice parlaması sağlanırdı. Şimdi ise farklı, modern parlatıcılar kullanılıyor.
KENDİLERİ MESLEĞİN SON USTALARI OLMUŞ
Bıçakçılık mesleğinin son ustalarını arama gayretimiz bizi doğup büyüdüğümüz sanayi şehrimiz Gaziantep’e getirdi.
Keşke çocukluk yıllarımda adını sıkça duyduğum bıçakçı Kasım Usta’yla konuşabilseydim. Gençlik yıllarımızda onun “KASIM” damgasını taşıyan küçük çakılarımız vardı. Tenekeciler Kasım Usta’nın yaptığı teneke makaslarını, kasaplar onun bıçaklarını kullanırlardı. Şehirde sanki başka bıçakçı ustaları yokmuş da yalnız bıçakçı Kasım Usta varmış gibi herkes evine, işyerine onun maharetli ellerinden çıkan bıçakları, makasları almak isterdi.
İnönü Mahallesi, Direkçi Pazarı’nda küçük bir dükkânda üç kişi bir örsün başındalar, çekiçleri birbirine değmiyor. Örsün üzerinde kor halindeki demiri büyük bir gayretle dövüyorlar. Çekiç seslerinden sesimizi zor duyuruyoruz. Selamımızı alıp işe ara veriyorlar. Söyleşiye başlamadan önce çaylarımız geliyor.
Erol Avcı ve ortağı İsmail Taş ustalar Kasım Usta’nın yanında çırak olarak başlamışlar. Şimdi kendileri mesleğin son ustaları olmuşlar.
Soruyorum:
— Ben kendimi bildim bileli Kasım Usta diye meşhur bir bıçakçı ustamız vardı. Ben eskidim ama gördüğüm kadarıyla onun şöhreti eskimemiş. Erol Ustam, bize bu konuda neler söylersiniz?
— Kasım Usta aslında Kahramanmaraşlı. Kendisi esasen “yaylı bıçakları” yaparmış ve zaten o yaptığı yaylı bıçaklarla meşhur olmuş. Gaziantep’te de bıçakçılar arasında isim yapan bir o vardı zaten. Kendisinden sonra meslekte yetişenler oldu ama onun yakaladığı şöhreti yakalayamadılar.
Bu arada bize eskilerden kalma, sapı kemikten, “Kasım” damgalı bir bıçak gösteriyor. Gerçekten güzel bir bıçak. “Bunun aynısından bulmak imkansız” diyor. Kendilerinin yaptıkları bıçaklara da onun damgasını vuruyorlarmış. Çalıştıkları dükkân da Kasım Usta’nın dükkânıymış.
Erol Usta anlatmaya devam ediyor:
— Bizim işimiz ağırlıklı olarak dövme çelikten kasap zırhı üzerine. Biz bıçağı ham çelik olarak alıyoruz ve istediğimiz boylarda kesiyoruz. Bu çelikler piyasada 3 ila 5 mm kalınlıkta bulunur. Çelik plakaları önce enlerine göre, daha sonra da boylarına göre standart olarak 30 cm veya 35 cm uzunluğunda kesiyoruz. Önce bir tarafını, sonra da diğer tarafını örste dövüyoruz. Bıçak şeklini verdikten sonra da ağzına suyunu verip tesviye işine geçiyoruz.”
— Çeliğe su verirken kaç derece ısıttığınızı nasıl anlarsınız?
— Ocakta ısıtılan demire derece tutamazsınız. Biz demirin ne kadar ısındığını renginden anlarız. Zaten fazla ısınmışsa sert olur. Normal ısıtıp yağa batırıyoruz. Bu işleme “su verme” diyoruz.
— Su verme işini neden yağın içine batırarak yapıyorsunuz?
— Aslında bu işlem çelikten çeliğe değişir. Malzeme sertse suya değil, yağa batırıyoruz. Suya batırırsanız çok sert olur, çabuk kırılır. Malzeme normal sertlikteyse suya batırılır. Yağ bildiğimiz madeni yağdır, daha önce hangi yağ kullanılırdı bilmiyorum.
— Parlatma işi nasıl oluyor?
— Keçeyle hallediyoruz. Eskiden bunun yerine meşe odunu kömüründen elde edilen kül kullanılırmış.
— Kahramanmaraşlı bıçakçı ustası bize artık dövme ham çelikten bıçak yapanın kalmadığını, rulo çeliğin preslerde bıçak şeklinde kesildiğini, ustalara da yalnızca bıçağın ağzını açmak kaldığını söyledi, buna ne dersiniz Erol Usta?
— Ama size anlatılan iş krom çelikten yapılan bıçaklar. Bizim yaptığımız hala dövme çelikten. Biz ham çeliği döverek kasap zırhı yapıyoruz.
MESLEĞİN GELECEĞİ
Erol Usta, Kasım Usta’nın yanında 7 yaşında işe başlamış. Şimdi 45 yaşında, demek ki meslekte 38 senesi dolmuş. İsmail Usta ise 10 yaşında Kasım Ustanın yanında işe başlamış. Hesabı siz yapın artık…
— Mesleğin geleceğini bu haliyle nasıl görüyorsunuz?
— Tabii ilgi azaldı, bıçak üretimi artık seri imalat halinde yapılıyor. Seri üretim yapılan bıçaklar daha ucuza mal ediliyor. Müşteri doğal olarak ucuz olan bıçağı tercih ediyor. Bu iş dünyanın en eski mesleklerinden biri, öyle kolay kolay yok olmaz ancak bizim gibi geleneksel yöntemlerle bıçak üretimi yapan ustalar yok olur. Artık bizim mesleğimizde de çırak olayı bitti. Aileler meslek öğrensin diye çocuklarını bu gibi mesleklere çırak olarak vermiyorlar.
KAHRAMANMARAŞ’LI BIÇAKÇI
Kahramanmaraş, otantik çarşılarını koruyan ender illerimizdendir. Külekçi, keçeci, şimşir tarakçı ve semerciler gibi birçok mesleğin yaşayan son ustalarını bu ilimizde bulmuş, sizlere tanıtmıştık. Şimdi de bıçakçılık için buradayız. Bıçakçı ustası Süleyman ve oğlu Muhammet Tandoğan ile meslek hakkında konuşuyoruz.
Süleyman Usta 54 yaşında, hala baba mesleğini sürdürüyor. Mesleğe başlayalı 42 yıl olmuş. Babası 80 yaşında vefat etmiş. “Babamın en az 70 yıl bıçakçılık yaptığını düşünürsek ikimizin meslekteki yıllarımızın toplamı bir asır eder” diyor.
Süleyman Usta’ya soruyorum:
— Mesleğinize ilgi var mı?
— Bıçak bir ihtiyaçtır. Evlerin olmazsa olmazı olan bir gereçtir. Hal böyle olunca da bu işi yapanlara ihtiyaç oluyor. Bıçak imalatçılığı geçmişten bugüne hep aranan meslekler arasında olmuştur. Ancak arkadan gelenler azalıyor. Benim oğlum üniversitede okuyor. Boş zamanlarını yanımda dede mesleğini yapmakla geçiriyor. Yalnız çırak bulmakta zorlanıyorum.
Süleyman Usta’nın oğlu Muhammet bu arada bir bıçağın sapını motorlu çarkta perdah yapıyordu. Motorun şalterini kapatıp söze giriyor:
— Üniversite bitene kadar boş zamanlarımda hobi olarak yaptığım bir iş. Günümüz şartlarına ayak uydurmak gerek. Mesleğin geleceğini ihtiyaçlarıma cevap verecek yeterlilikte görmüyorum. Benim esas mesleğim olamaz. Ama hobi olarak dedeme ve babama saygım ve sevgimden dolayı gelip gidiyorum.
— Kaç çeşit bıçak var?
— Ucu yuvarlak olan bıçağa “yarpız” denir. Ucu toparlak olana “antika”, ucu sivri olana “yılan dili”, ucu kesik olana da “Maraş bıçağı” ya da “ustura” diyoruz. Ustura bıçakları yokken biz bıçakçılar berberlere bu bıçaklardan yapardık. Bir de iki ucu açık, ortası oluklu hançerler vardı ama yasaklandı. Cep bıçakları, ekmek bıçakları, kasap zırhları, baklavacı bıçakları, şimdi de döner bıçakları çıktı.
— Sap ahşap olmaz mı?
— Ahşap olur tabi ama sağlam bir ağaçtan olmalı. Şimdi fiber, naylon vs. saplar çıktı. Ahşap sapı biz yapmıyoruz. Kırsalda boynuz işçiliğini bilmediklerinden ahşap sap yaparlardı. Eskiden el işçiliği ile bıçak imalatı çoktu. Artık böyle ustalar kalmadı. Buranın adı “Bıçakçı Çarşısı”. Kaç tane bıçakçı var, görüyorsunuz. Dövme bıçak olarak 3 kişi çalışarak günde 20 bıçak ancak yapar. Yeni imalat tekniğiyle 100 tane çıkar.
Süleyman Usta bize raftan bir bıçak indiriyor. Önce üzerindeki yılların birikimi tozları üflüyor, sonra da bir bezle silip bize uzatıyor: “İşte bu benim gençliğimde örste yaptığım bıçaklardan biri, üzerinde ‘Süleyman – Maraş’ damgası var” diyor.
İnceliyorum, rondelaları bakırdan, harika bir bıçak. Kemik sapı pırıl pırıl. Elindeki bıçağı bize gururla gösteriyor.
EL EMEĞİ SERİ ÜRETİMLE YARIŞAMAZ
Muhammet el emeği bıçakçılığın bittiğini ama fabrikasyon üretimin devam ettiğini söylüyor. “El emeği, seri üretimle yarışamaz. Trabzon bıçakları, Bursa bıçakları meşhurdu. Şimdi el emeğiyle üretilmiş bıçak hangi vitrinde var? Uzakdoğu’dan gelen bıçaklar vitrinleri doldurdu. Biz bir bıçağa 3–4 lira isteyince müşteri ben 1 liraya buldum diyor. Biz bir bıçağın ağzını bir liraya açarken müşteri bitmiş bir bıçağı aynı fiyata alıyor” diye özetliyor durumu.
HAYATIMI BU MESLEKTE GEÇİRMEKTEN MEMNUNUM
— Süleyman Usta, mesleğinizi seviyor musunuz?
— Hayatımı bu meslekte geçirmekten memnunum ama artık karnımızı zor doyuruyoruz. Vergileri zar zor ödüyoruz. “Bu mesleği yapanlar olarak birleşsek topluca üretime geçsek” diye düşündüğüm zamanlar olmadı değil ama biz bireysel üretime alışmışız. 6 m2’lik dükkâna yıllık 3.000 lira kira veriyorum. Bunu karşılamakta zorlanıyorum. Hâlbuki bizim gibi el emeği meslekleri sürdürmeye çalışanlara yerel yönetimler destek olmalı. Mesela dükkân kiralarımıza yardımcı olabilirler.
Bunlar, Süleyman ustanın meslekle ilgili endişeleri.
HÜZÜNLÜ BİR ANI
Bıçakçılık yazımı bir anımla bitireyim istedim. Gaziantep’te Saçaklı mahallesinde otururken “Bıçakçılar” diye bildiğimiz bir komşumuz vardı. 11 erkek bir de kız çocukları olan kalabalık bir aileydi. Bütün kardeşler babalarının yanında bıçakçılık yaparlardı. Bir gün mahallede feryat figan ağlaşmalar olmuştu. Anneme neler olduğunu sorduğumda, bıçakçıların büyük oğlunun dükkânda bıçak ağzı açarken taş patlaması sonucu öldüğünü söylemişti. Ne zaman dönen bir tesviye taşı görsem bu olayı hatırlarım hala.
Kaynakça:
1. Büyük Larousse
2. Misalli Büyük Türkçe
3. http://turkoloji.cu.edu.tr
4. www.bilim ve teknoloji.info
5. Cebehane .com